赤いソーセージはスモークソーセージとも呼ばれ、市場では非常に一般的です。そして人々は日常生活の中でそれを食べることを好みます。家庭でソーセージを作るにはどうすればいいですか？ソーセージの作り方はとても簡単なので、今日はそのレシピと手順をご紹介します。
ソーセージのレシピ
角豚500g、豚脂身226g、牛肉250g、でんぷん38g、大豆たんぱく粉末3.6g、塩35g、味の素6.6g、コショウ0.9g、亜硝酸ナトリウム0.1g、水292g。
原材料と道具
豚肉、水、ケーシング、肉挽き機、肉切断および混合機、ソーセージマシン、ベーキングオーブン、冷蔵庫、通気針、ナイフ、酸洗い箱、ステンレス製洗面器、綿糸、台秤、電磁調理器、燻製炉など。
注：衛生検査に合格した生鮮および冷凍豚肉が必要です。きれいなあばたを5～6cmくらいの大きさに切ります。
ピクルス
- 肉に塩を混ぜて手早く容器に入れ、2～4℃の漬け室で約72時間保存します。
- 肉片の表面も切断面も鮮やかな色になり、しっかりとした弾力があります。漬けた脂肪は通常大きな脂肪片を含み、脂肪ブロックの皮をむくこともあります。
- 細かい塩と硝酸ナトリウム（脂肪50kgと硝酸ナトリウム約25g）をあばた脂肪の上で手で混ぜます。表面が塩の結晶層で均一に覆われたら、すぐに2～4℃の酸洗室に移します。
- 3～5日ほど経つと脂が固まってきて、肉を切って深層と表面の色が均一かどうかを確認します。
肉を挽く
赤身の肉をミートグラインダーに入れます。直径は 2 ～ 3 mm です。
詰め物を混ぜる
- ニンニクをみじん切りにする
- 脂身の部分を1cm角に切ります。
- でんぷんに水25%～30%を加え、底に浮いている不純物や沈んでいる不純物を取り除きます。
- でんぷんスラリーを豚ひき肉に注ぎます。
- 四角いものをコショウと混ぜます。
- 肉詰め温度は約10℃です。
充填
筐体の内外を洗浄し、調湿・消臭します。肉をケーシングに注ぎ込んだ後、綿糸で結びます。詰め物を詰めた後、赤いソーセージを乾燥させるために結び目を緩めて腸に穴を開ける必要があります。
ベーキング
- 赤いソーセージを木の棒に吊るし、ソーセージとソーセージの間の距離は3〜4cmです。
- 赤いソーセージの下層の温度は65〜85℃に保ち、焼き時間は1時間です。
- ケーシングが乾いたら焼き上がり、ソーセージの表面はベタつき感がなく半透明になります。同時に、手前のソーセージ近くの肉は油なしでバラ色になります。
沸騰
- 水温は85～90℃に達する必要があります。
- 鍋内の温度は80〜83℃に保ち、沸騰時間は20〜30分です。
- ソーセージの中心温度は72℃以上。基本的にソーセージが硬く、弾力が十分であれば完成です。
冷却
調理した赤いソーセージを換気の良い場所に置きます。
喫煙
- 薪を底に置き、その上に木チップを敷きます
- 薪と木チップの割合は1：2です。
- 調理した赤いソーセージを炉に入れ、薪の山に点火し、ドアを閉めます。
- オーブンを35〜45℃に12時間保ちます。
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